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    영광굴비

    영광굴비란?

    굴비를 알기 위해서는 우선 조기를 알아야 하는 데, 굴비는 조기를 소금에 절여서 말린 것이다. 조기류는 모두 민어과에 속하며 한국 연안에서 잡히는 것은 5속(屬) 13종(種)에 달한다고 하지만 영광굴비는 신선한 참조기로만 가공한다.

    참조기는 머리속에 단단한 뼈가 있기 때문에 석수어라 한다.
    산란을 위해 동지나 해역에서부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유를 하는 참조기가 3월(음력)중순 곡우 사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 있어 이 때 잡은 참조기를 가공 건조한 것을 영광굴비라 한다.



    조기

    몸길이가 27cm인 참조기. 참조기는 배 부분이 노란빛을 띠고 입이 불그스레하다.
    몸이 나른하고 밥맛이 없기 쉬운 봄철에 개운한 맛으로 그 짧은 입맛을 되살리기에 더없이 좋은 음식이 있으니 바로 알이 통통히 밴 참조기나 그 참조기로 만든 굴비로 끓인 찌개다. 그 찌개에 햇고사리를 넣어 끓이면 맛이 더없이 좋다.

    참조기는 제주도 남서쪽과 중국 상해 동남쪽 근해에서 겨울을 나고 이월쯤 되면 알을 낳으려고 천천해 북상을 하는데 한 무리는 우리나라 서해안을 따라, 또 한 무리는 중국 연안을 따라 올라왔다. 영광 굴비로 유명한 전남 영광군의 칠산 앞바다에는 법성포 맞은 편에 있은 구수산에 진달래가 막 피어오르는 삼월에 그 모습을 보이기 시작해 사월 한식과 곡우를 거치는 사이에 암조기들이 알을 슬기 시작했다.

    참조기는 산란할 때에 소리를 내어 우는 습성이 있다고 한다. 암조기들이 알을 슬기 시작할 무렵에 바닷물 속에 구멍 뚫린 대나무를 대고 그 한쪽을 귀에 대고 들어보면 그 소 리가 들리는데 마치 숲속을 지나가는 바람람 소리와도 같고 여름에 연못에서 떼지어 우는 개구리 울음 소리와도 같다고 한다.


    칠산 바다를 거친 참조기떼는 사월 말쯤부터 오월 중순 까지에 연평도 근해에 이르렀다가 유월에 압록강 대화도 부근에 이르고 아랫녁에서 마치 산 란을 하지 못한 암조기들이면 미처 못한 산란을 하고, 이어 발해만까지 올라갔다가 날씨가 서늘해지면 그때부터 다시 따뜻한 남쪽 바다에서 겨울을 나려고 남하하기 시작했다.

    오늘날에는 지나친 남획과 환경의 변화로 우리나라 서해 연안의 참조기 산란장은 거의 다 소실되 다시피 했다. 칠십년대 중반까지만 해도 법성포 근처 마을에 봄이면 참조기 파시가 열렸었 다. 칠산 바다에 삼태기로 건질 만큼 참조기가 떼지어 왔고 뱃사람들이 "돈 실로 가세. 돈 실로 가세. 칠산 바다로 돈 실로 가세."라는 뱃노래를 부르며 조업을 할 만큼 참조기 어업이 성했었다. 그러나 이제는 참조기나 굴비 값이 금값이 되었고, 그래서 모양이 비슷한 "부세" 같은 놈을 참조기로 속여 파는 일까지 생겨나게 되었다.

    원래 "조기" - 남녘에서는 흔히 " 조구"라고 한다. - 하면 농어목 민어과에 속하는 바닷 물고기 모두를 이르는 말이다. 온 세계에 백육십종쯤이 있는 것으로 알려져 있고 우리나라 연해에만도 참조기말고도 보구치, 수조기, 보세, 흑조기 해서 열종에 가까이 있는 것으로 알려져 있다. 귀한 사람, 천한사람 누구나 다 이를 좋아하며 바닷 물고기에서 가장 많고 가장 맛있다"고 하고 거기에 나온 "조괴"는 참조기일 것으로 짐작한다.
    참조기는 몸빛이 회색을 띤 황금색이며, 입이 불그스레하고 몸통 한가운데 있는 옆줄이 다 른 조기에 견주어 굵고 선명하다. 참조기를 저자에서 고를 때 배 부분이 노란빛을 띠고 비 늘이 잘 붙어 있으며 윤기가 나고 살이 통통하고 모양이 잘생긴 것을 고르되 배가 노란 것 은 물감을 칠한 것일 수도 있으니 조심한다. 참조기와 모양이 가장 비슷하게 생긴 부세는 참조기보다 온 몸이 가늘고 편편이며 머리가 몸체 에 비해 크고 몸빛갈이 황색이다. 수입산 참조기도 국내산 참조기보다 맛이 휠씬 못한데 뒷맛이 개운하고 육질도 단단하지 못하다. 국산 조기보다 비늘이 거칠고 옆줄이 선명하며 목 부위가 회백색, 또는 흰색을 띠고 몸에 광택이 있다.

    참조기는 수명이 십년쯤인 것으로 알려져 있는 데 오년쯤 되어 다 자라면 몸 길이가 30cm쯤 된다. 보통 부화해서 ~년쯤 되면 몸 길이가 20cm쯤 넘게 자라는데 이때부터 산란을 할 수있다. 참조기는 아주 오래 전부터 배를 갈라 말리나 통째로 소금에 절여 말렸다가 오래동안 보관하고 먹곤 하는데 그 중에서도 통째로 말린 "굴비"가 가장 유명하다. 조선 영조 때 유 중림이 홍 만선이 쓴 산림경제를 증보하여 엮은 농서인 증보산림경제에도 "소금에 절여 통째로 말린 것이 배를 갈라 말린 것보다 맛이 낫다"고 하였고, 실제로 내장을 빼내지 않고 통째로 말린 것이 " 감칠맛이 더하다고 한다.

    굴비란 이름의 유래는 고려 인종 때로 거슬러 올라간다. 스 스로 임금이 되려고 난을 일으켰던 이 자겸이 뜻을 이루지 못하고 법성포로 귀양왔다가 거 기서 해풍에 말린 조기를 맛보고 그 맛이 일품이어서 "조기는 비굴하지 않다"는 뜻을 담아 "굴비"란 이름을 붙여 임금에게 진상했다고 한다.
    영광의 굴비가 갖는 또 하나의 다른점은 그곳 의 조기가 알을 통통히 밴 곡우 때에 잡은 놈이기도 하려니와 독특한 건조 방법 때문이기도 하다. 먼저 알 밴 조기를 소금물로 씻어 사흘 동안 절이는데 맨 밑바닥에 가마니를 깔고 그 위에 조기, 소금, 조기 하는 차례로 차곡차곡 쟁여 놓고 다시 가마니를 덮어 눌러 묶는다. 이때에 소금은 하얗고 가는 것을 쓴다.이렇게 해서 소금기가 창자에까지 배어들었을 즈음인 사흘 뒤쯤에 꺼내어 찬물에 헹구어서 열마리, 또는 스무 마리씩 짚으로 엮어 두주일쯤 햇볕 에 말린다.

    영광 굴비를 옛날에는 소나무 장대 몇 십개를 밑은 넓게, 위는 좁게 깔때기 꼴로 세우고 주위를 날개(이엉)로 둘러싸 건조장을 만들어 그 속에 소금에 절인 참조기장을 만들 어 그 속에 소금에 절인 참조기를 걸어 놓고 밑바닥 한가운데에 구덩이를 파고 숯불을 피워 가며 말려 만들었다고 한다. 그러나 오늘날 이러한 건조 방법은 찾아보기 어렵게 되었고 그 저 통나무로 높게 쌓아 올린 덕장에 주렁주렁 걸어 놓고 바닷 바람에 적당히 말릴 뿐이다.

    오늘날에는 칠산 앞바다에서 알 밴 놈을 잡아 법성포에서 말린 진짜 영광 굴비는 사라졌다 고 해도 과언이 아니다. 그럼 에도 불구하고 시중에는 "영광 굴비"라는 이름을 단 굴비가 쉽게 눈에 띈다. 이는 모두 법성포가 아닌 우리나라의 다른 연안이나 더러는 중국에서 수입해 온 조기를 단지 법성포에서 말렸다 해서 이름을 그리 붙인 것들일 뿐이다.

    "도울 조"자, "기 운 기"자를 쓰는 조기의 한잣말에는 "사람의 기운을 복돋아 준다"는 뜻이 담겨 있다.그래서 고급 생선으로 쳤는지 예부터 조기 는 관혼상제 때에, 특히 제삿상에 빠지지 않는 생선이었고, 흰죽에 살을 더져 넣어 죽으로 끓이면 맛이 부드러우면서 영양가가 높아 어린아이와 노인들에게 영양식이 되었다. 참조기 나 굴비는 찌게, 조림, 찜, 구이해서 다양하게 조리해 먹을 수 있으며, 굴비는 그냥 쭉쭉 찢 어서 먹기도 하고, 구워서 상추쌈을 싸 먹기도 한다.